知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。

　　　2、疑难解析：

　　　酒精发酵：葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下转变成酒精。酒精发酵的总反应式：C6H12O6 + 2ADP+2Pi→2C2H5OH + 2CO2+2ATP

　　　乳酸发酵：乳酸发酵乳酸发酵也不需要氧的参与，1分子葡萄糖经乳酸发酵后，形成2分子乳酸。乳酸发酵的总反应式是：C6H12O6 + 2ADP+2Pi→2C3H6O3 + 2ATP

【典题解析】

1.下列关于果醋的制作，错误的是（ ）

A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50度左右

C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

[解析]醋酸菌是好氧菌，所以发酵过程中要适时地通入氧气；醋酸菌的最适生长温度是30-35度；在糖、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可以把乙醇氧化成醋酸。

[答案]B

2.用酵母菌发面做馒头时，若发面的时间过长，面里的含水量会增加。其原因是酵母菌（ ）

A.长时间的无氧呼吸产生大量的水 B.有氧呼吸产生二氧化碳和水

C.自身有机物氧化分解产生水 D.使面粉中的结合水转变成自由水

[解析]酵母菌发面是有氧呼吸，在此过程中产生的水是有氧呼吸第三阶段[H]和氧气结合形成的。同时还产生一些酸类物质需用碱中和，否则馒头发酸不好吃。

[答案]B

【聚焦高考】例1.（2001年广东高考综合题）利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是

A、玉米粉和有氧 B、大豆粉和有氧

C、玉米粉和无氧 D、大豆粉和无氧

讨论：本题的命题意图是考查利用利用酵母菌进行酒精发酵时所需的条件，属于理解层次。

大豆粉的主要成分是蛋白质；而玉米粉的主要成分是糖类（淀粉）。酵母菌属于兼性厌氧微生物，在无氧条件下能生产酒精。

答案：C。

第一节 发酵与食品加工

【知识梳理】

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