B．重点、难点突破

（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：

1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。

2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3、将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。

5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。

7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。

（二）、课题成果评价

1、是否完成腐乳的制作

　　学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

2、腐乳质量的评价

　　制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。

　　从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。

C．反馈矫正

　　1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有

　　A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶

　　2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是

　　A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

　　C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度

　　3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是

　　A．30％ B．20％ C．15％ D．12％

　　4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳

　　A．70％ B．80％ C．60％ D．40%

　　5．卤汤的主要成分是

　　A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B．酒及香辛料

　　C．氯化镁溶液、香辛料 D．酒及氯化镁溶液

　　6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶

　　A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同

　　C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同

　　7．以下各种生物属于真核生物的是

　　A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇

8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧