小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。

了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐乳制作的流程图吗？

（二）腐乳制作的流程图

请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。

二、腐乳制作的实验设计

1、设备及用品

瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅

2、材料

粽叶、北方豆腐、调料。

3、操作步骤

1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。

　那么，怎样豆腐测定水分含量呢？

豆腐中水分测定方法：

精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg ，设为Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重（为Cg），然后再烘30 min，直至所称重量不变为止（设最终所有重量为Dg）。

请你写出计算豆腐中含水量的表达式。

所以，样品水分含量（%）计算公式如下：

(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量

2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。

你认为将温度保持在15-18 ℃的原因是什么？ 这说明了什么？

4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。

5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。

盐能否过多或过少，为什么？