1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(　　)

A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B.腐乳发酵中起作用的微生物多为异养真菌

C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌

D.家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种

答案　C

解析　在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。

2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是(　　)

A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快

B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖

C.毛霉分布广泛，且生长迅速

D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多

答案　C

解析　在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。

易错辨析　传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

生产方式

比较项目 传统制作 现代生产 是否灭菌 不需灭菌 严格无菌条件 菌种来源 空气中的毛霉孢子 经筛选的优良毛霉菌种

二、豆腐乳制作的过程

1.完成豆腐乳制作的过程并分析

(1)晾制豆腐块：将豆腐切成约2 cm×2 cm×l cm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，摊晾5