3．1控制好材料的用量

　　一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。

　　二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。

　　2．防止杂菌感染

　　防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。

　　〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？

　　4．结果分析与评价

　　（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？

　　（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？

　　（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？

巩固练习

1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是

A．青霉　　　B．酵母　　C．毛霉　　　D．醋酸菌

2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样

A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好

C．不易酥烂 D、发酵时间延长

3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖

A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌

4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是

①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型

⑥既可自养又可异养

A、①②③⑤　B、②①②④　C、②①④②　D、①②④⑥

5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是

A、味精 B、啤酒 C、"人造肉" D、人生长激素

6．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个

不同的试管中生长，右图显示了细菌的生

长层。据此判断：只能在需氧培养基中

繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧

和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ⅰ Ⅱ Ⅲ

A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ

C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ

7．下列各项叙述中正确的是

A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物

C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖

　　8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解

　　A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质

9．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是