(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是

。

答案　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　酒精　CO2　(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒

(4)未及时排气

解析　在制作各种酒的过程中，常用酵母菌作菌种；酒精发酵是在无氧条件下进行的，甲同学未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管，抑制了发酵的进行，一般发酵液不得超过容器体积的2/3；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。在发酵过程中，若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。

考点二　腐乳和泡菜的制作

一、制作豆腐乳

1．实验原理

(1)传统生产豆腐乳的方法均为自然发酵，现代工艺多采用接种鲁氏毛霉或根霉进行发酵。

(2)鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，在后期发酵过程中，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使豆腐中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种有机酸与调料中的醇类作用生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。

2．方法步骤

(1)晾制豆腐块：将豆腐切成约2 cm×2 cm×1 cm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，块与块之间间隔2 cm。摊晾5～6 h，以表面干、里面湿为适度。

(2)接种：将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。