a.向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出；

b.向b中所得的沉淀中加入蒸馏水时沉淀溶解 (NH4)2SO4饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不能改变鸡蛋清的性质 　　②盐析的含义：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低，而使其从溶液中析出的过程叫盐析。

　　③盐析的条件与特点

　　a．条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。

　　b．特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。因此可利用这一性质来分离、提纯蛋白质。

　　(2)蛋白质的变性

　　①实验探究：按表中实验操作完成实验，并填写下表。

实验操作 实验现象 加入CuSO4溶液后，鸡蛋清溶液中出现沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 加入甲醛水溶液后，鸡蛋清溶液中出现沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 加热后，鸡蛋清溶液中出现沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 实验结论 CuSO4溶液、甲醛、加热都能使蛋白质的性质发生改变 　　②变性的含义：是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。

　　③变性的特点是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。

　　3．蛋白质的水解反应

　　蛋白质在一定条件下能发生水解反应，最终转化为氨基酸。

　　[特别提醒]　

　　(1)在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸先有白色沉淀，后加热，变黄色，其原因是分子中含有苯环的蛋白质能与浓硝酸发生颜色反应，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。

　　(2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，有烧焦羽毛的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。

　　1．蛋白质盐析与变性的主要区别是什么？

提示：盐析是降低了蛋白质在水中的溶解度而析出，性质没有改变，变性则使蛋白