2017——2018学年人教版选修一 果酒果醋制作 教案
2017——2018学年人教版选修一   果酒果醋制作        教案第2页

  俗语"无酒不成席"、"开门五件事、油盐酱醋茶"。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始,我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

  (二)进行新课

  (阅读"果酒制作的原理",引导考学生自学基础知识。)

  1.基础知识

  1.1 果酒制作原理

  (1)利用的微生物是酵母菌,其异化作用类型是兼性厌氧型,明确酵母菌发酵的反应式:①有氧条件:

  ②无氧条件:

  (2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

  ①酒精发酵是一般将温度控制在18~25℃范围内,在20℃时最适宜。

  ②酒精发酵过程中,要保持缺氧、酸性环境。

  (阅读教材资料,师生讨论并完成思考1~4。)

  〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往"先通气后密封"?

  "通气"的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。

  "密封"的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。

  〖思考2〗酒精发酵过程中发生"先来水后来酒"现象,其原因是什么?

  酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。

  〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因?

  在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

  〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的?

  酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖,环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

  (阅读果醋制作的原理,引导考学生自学基础知识)

  1.2 果醋制作原理

(1)利用的微生物是醋酸菌 ,其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时,降糖分解形成醋酸;当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛,并进一步转变成醋酸。明确醋酸发