B．NaCl、水、蛋白质

　　C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

　　D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

　　C　[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。]

　　3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是(　　)

　　A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

　　B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝

　　C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

　　D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳

　　C　[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。]

腐乳制作的原理和流程 　　[合作交流]

　　1．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的"皮"。这层"皮"是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？

　　提示："皮"是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的"体"，使腐乳成形。"皮"对人体无害。

　　2．为什么臭豆腐"闻着臭，吃着香"？

提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐"闻着臭、吃着香"。