2018-2019学年浙科版选修1 果汁中的果胶和果胶酶学案-302edu教育资源网

二、探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件的实验

1.实验原理

(1)果胶\s\up7(果胶酶(果胶酶)半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。

(2)果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

(3)果胶不溶于乙醇。

2.实验步骤

3.实验结果

烧杯号管号处理加酒精前现象加酒精后现象 A 1 加热较澄清沉淀物较少 2 不加热最澄清沉淀物最少 B 3 加热最浑浊沉淀物最多 4 不加热较浑浊沉淀物较多

4.实验结论

果胶酶能水解果胶，提高果汁的澄清度；高温会破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。

阅读教材，试完成检测果胶酶的活性、探究制作果汁的最佳条件的实验，分析并思考下面的问题：

1.制作果汁的最佳条件

品质最好的果汁应该是：(1)尽量保留水果中的营养成分；(2)具有水果的原始口味；(3)有

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