名称 组成 作用 果胶酶 包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 将不溶性的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸 纤维

素酶 至少包括C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶 纤维素C1酶CX酶纤维二糖\s\up7(葡萄糖苷酶(葡萄糖苷酶)葡萄糖 　　【易错易混】

　　(1)纤维素酶是一种复合酶，复合酶需要各种成分共同协作才能完成全部催化作用。果胶酶是一类酶，一类酶中每一种酶都能独立发挥作用。

　　(2)植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，因此可以用纤维素酶和果胶酶去除植物细胞的细胞壁。

　　(3)原核生物细胞壁的主要成分是肽聚糖，真菌细胞壁的主要成分是几丁质，这两类生物的细胞壁不能用纤维素酶和果胶酶去除。

　　2．果胶酶的应用

　　(1)果胶酶在果汁生产中的应用

　　①水果中的果胶经果胶酶分解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。

　　②在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。

　　③经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再发生浑浊，在制备浓缩果汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。

　　(2)其他方面的应用

　　①在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起澄清作用，还可促进葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。

　　②果胶酶可用于橘子脱囊衣，制造果粉和低糖果冻。

　　③果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中的果胶和纤维素，促使淀粉、脂质、维生素和蛋白质等释放出来，从而提高饲料的营养价值。

　　④果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。

　　3．高温、低温、强酸、强碱影响酶活性的机理

　　(1)高温、强酸、强碱可以使酶失活，而低温只是降低酶活性，但酶不失活。

　　(2)酶的失活只是酶的空间结构的改变，而氨基酸的种类、数量、排列顺序都不发生改变。

　　[对点演练]

　　1．下列关于果胶酶的描述，正确的是(　　)

　　A．果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素

B．果胶酶的基本组成单位是半乳糖醛酸