条件下消毒30 min，冷却后即成蛋液发酵饮料。

1.高温能杀菌，消毒时的温度是不是越高越好？能不能在100 ℃条件下进行？

答案　如果温度过高达到100 ℃，蛋白质会发生凝固，就不是蛋液了。

2.接种前将pH调制6.5～7.0的目的是什么？

答案　乳酸菌生存的最佳pH是6.5～7.0，有利于接种后乳酸菌的发酵。

3.在该发酵过程中，蛋液所含的总能量、有机物的种类、营养价值如何变化？

答案　总能量下降，有机物的种类增加，营养价值提高了。

4.在食品烘焙加工中，酶制剂也有重要的用途，请举例说明。

答案　如利用淀粉酶可以增加面团的体积、改善表皮颜色，松脆面团结构；利用蛋白酶能改变面筋的特性，降低面团的黏度，改进面团的机械性能。

归纳总结　取蛋液→加料牛奶、白砂糖→消毒70 ℃～80 ℃、调pH→接种培养乳酸菌→分装加香精、再次消毒

1.在蛋液发酵制作饮料的过程中，一般采用的消毒方法是(　　)

A.煮沸消毒 B.酒精消毒

C.高压蒸汽消毒 D.70 ℃～80 ℃消毒

答案　D

解析　如果温度过高达到100 ℃，蛋白质会发生凝固，就不是蛋液了。酒精会影响乳酸菌的繁殖和饮料的口感。

2.在蛋液发酵饮料的制作中，加入蛋液量3%的白砂糖的作用是(　　)

A.提高蛋液饮料的甜度

B.为乳酸菌提供碳源

C.提高蛋液的热凝固温度

D.降低蛋液的热凝固温度

答案　C

解析　在制备蛋液发酵饮料中加入蛋液量3%的白砂糖的作用是提高蛋液的热凝固温度，防止加热消毒过程中蛋白质凝固变性。

一题多变

(1)鸡蛋发酵饮料与鲜鸡蛋相比，优点是什么？

答案　不仅有与鲜鸡蛋同样丰富的营养成分，而且还增加了B族维生素的含量，具有易于