二、调味剂--使食品口味更鲜美

　　1．分类：常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。代表物质分别是食盐、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精。

　　2．酸味剂：食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜时放点醋，能软化植物纤维素，并能保护食物中的维生素C；用醋烹调鱼虾，能去除腥味，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收。

　　3．鲜味剂：味精中含有的L谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的焦谷氨酸钠，故加入味精后不易长时间加热。

　　4．辣味剂：辣椒具有去腥、消除异味、解腻、增香等作用。

　　三、疏松剂--使食品口感更良好

　　1．作用原理

　　受热分解―→―→

　　2．常见的疏松剂

　　(1)NaHCO3、NH4HCO3在加热条件产生气体，使食品变得疏松，反应方程式为2NaHCO3\s\up10(△(△)Na2CO3＋H2O＋CO2↑、NH4HCO3\s\up10(△(△)NH3↑＋H2O＋CO2↑，前者生成Na2CO3使食品碱性增强，后者产生强烈刺激性气味的氨气，都影响食品口味。

　　(2)复合疏松剂--发酵粉

　　由碳酸盐类、酸性物质、疏松剂等组成具有产气量大且均匀，残留物对口味影响小的优点。

　　四、防腐剂--使食品保质更长久

　　1．常见防腐剂：我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。

2．苯甲酸：苯甲酸是一种弱酸，其电离方程式为C6H5COOHC6H5COO