生物：2.2《生命活动的主要承担者——蛋白质》学案（2）（新人教版必修1）-302edu教育资源网

　　蛋白质分子在一定的生理或化学因素的影响下，其分子结构发生改变，从而改变蛋白质的性质，这个变化叫做蛋白质的变性。蛋白质变性后就失去了生理活性，也不再溶于水，从溶液中凝结沉淀出来，这个过程叫蛋白质的凝固。高温灭菌消毒，就是利用加热使蛋白质凝固从而使细胞死亡。

（4）水解反应

蛋白质在酸、碱或酶的作用下，能生成一系列中间产物，最后生成α氨基酸。

（5）显色反应

　　蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如分子中有苯环的蛋白质与硝酸作用时呈黄色。蛋白质与水合成茚三酮反应显紫色。

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