第一节 油脂

一、油脂的组成和结构

　　1、油脂的涵义

　　　1）从日常生活中认识油脂

我们日常食用的猪油、羊油等动物油，还有花生油、菜子油、豆油、棉子油等植物油，都是油脂。

　　　2）从物质的状态上认识油脂

在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。脂肪和油统称油脂。

　　　3）从化学成分上认识油脂

　　　　油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯

　　2、油脂的组成和结构

油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。它们的结构可以表示为：

结构式中R、R′、R″代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不相同。如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R、R′、R″不同，就称为混甘油酯。天然油脂大都为混甘油酯。

二、油脂的性质

　　1、油脂的水解

跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下(如有酸或碱或高温水蒸气存在)，油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相