一、四种传统发酵技术的比较

项目 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 菌种类别 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 菌种来源 葡萄皮上附着的野生型酵母菌 空气中或人工接种 空气中的毛霉孢子 空气中或植物体表附着 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 原理 C6H12O6＋6O2＋6H2O\s\up7(酶(酶)6CO2＋12H2O＋能量；

C6H12O6\s\up7(酶(酶)2C2H5OH＋2CO2＋能量 糖源充足：C6H12O6＋2O2

\s\up7(酶(酶)CH3COOH＋2CO2＋2H2O；

缺少糖源：C2H5OH＋O2

\s\up7(酶(酶) H3COOH＋H2O＋能量 蛋白质\s\up7(酶(酶)小分子肽＋氨基酸，脂肪\s\up7(酶(酶)甘油＋脂肪酸 C6H12O6\s\up7(酶(酶)2C3H6O3＋能量 发酵条件 前期需氧，后期无氧，温度18～25 ℃ 一直需氧，温度30～35 ℃ 一直需氧，温度15～18 ℃ 无氧、室温 实验流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→

酒精发酵→醋酸发酵

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果酒　果醋 豆腐长出毛霉(毛坯)→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 ①选择原料→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状

②加盐→盐水冷却→泡菜盐水

③加入调味料，装坛→发酵→成品

④亚硝酸盐含量检测 共同点 都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取了代谢产物