四、防腐剂--使食品保质更长久

　　1．防腐剂的概念与优点：防腐剂是指能防止由______引起的________，以______________的食品添加剂。与其他的防腐方法相比，它的最大优点是______________。

　　2．常用的防腐剂：常用的酸型防腐剂有______、__________，它们的作用为抑制微生物呼吸系统酶的活性。其中公认的安全防腐剂是______，原因是________________。

　　预习交流4

　　我国规定允许使用的防腐剂有哪些？

在预习中还有哪些问题需要你在听课时加以关注？请在下列表格中做个备忘吧！ 我的学困点 我的学疑点 　　答案：

　　预习导引

　　能改变食品某些性质　着色剂　发色剂　调味剂　疏松剂　防腐剂

　　一、1．着色剂　发色剂

　　2．天然色素　人工食用色素

　　3．色素

　　预习交流1：答案：着色剂分子中含有许多个特殊的基团，如，，-N===N-，这样的分子对光的吸收波长在可见光范围内，所以着色剂能呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反射出来的。

　　二、口味　咸味剂　酸味剂　鲜味剂　甜味剂　辣味剂　食用香料

　　预习交流2：答案：为了改善食物的色、香、味或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，我们经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。日常生活中经常接触到的食盐、酱油、醋、味精等就是最常用的食品添加剂。常见的食品添加剂有：着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。

　　三、1．酥脆　疏松

　　2．形成均匀致密的海绵状多孔组织

　　3．碳酸氢钠　碳酸氢铵　复合疏松剂　复合疏松剂　发酵粉

　　预习交流3：答案：碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂之一，受热后发生如下反应：

　　2NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑

　　四、1．微生物　腐败变质　延长食品保存期　不改变食品的感官性状，保存时间较长

　　2．山梨酸　苯甲酸　山梨酸　在人体代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用

预习交流4：答案：常见的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。