2.果醋制作的原理

(1)菌种：醋酸菌。

①菌种来源：人工接种醋酸菌。

②代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。

(2)发酵原理

①氧气、糖源都充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式如下：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。

(3)发酵所需条件

①环境条件：氧气充足。

②温度：最适生长温度为30～35 ℃。

1.发酵菌种

观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：

(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？

答案　酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有以核膜为界限的细胞核而醋酸菌没有。

(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？

答案　酵母菌主要进行有丝分裂，醋酸菌主要进行二分裂。

(3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？

答案　酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物，只能进行有氧呼吸，全过程均在细胞质基质中进行。

2.发酵原理

(1)在酒精发酵过程中往往"先通气后密封"，为什么？

答案　通气的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；

密封的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

(2)酒精发酵过程中发生"先来水后来酒"现象，其原因是什么？

答案　酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。