谷氨酸与钠盐形成谷氨酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪分解为甘油和脂肪酸，使其带有脂香气。

　　(2)发酵过程有机物变化过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。

　　[总结升华]

　　1．常见现象分析

　　(1)豆腐上的白毛是毛霉白色的直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

　　(2)腐乳的"皮"是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的"体"，使腐乳成形。"皮"对人体无害。

　　2．腐乳发酵过程中前期发酵与后期发酵的区别

　　腐乳发酵的不同阶段，原理不同，发酵条件的控制也不同。

　　(1)前期发酵：主要是毛霉等微生物生长，因此需要控制的条件主要是满足微生物生长需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度等。

　　(2)后期发酵：无微生物的活动，主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要是抑制微生物的生长。

　　[对点演练]

　　1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，错误的是(　　)

　　A．腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、青霉、曲霉等

　　B．发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧型生物

　　C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

　　D．发酵过程中毛霉和青霉为竞争关系

　　解析：选B　腐乳发酵过程中有多种微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)参与，其中发挥主要作用的是毛霉；毛霉为异养需氧型生物，后期发酵利用的是其在生长过程中产生的酶；发酵过程中蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸；毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系。

　　2．下列有关传统果酒、果醋和腐乳制作的比较，错误的是(　　)

　　A．参与果酒、腐乳制作的主要微生物属于真核生物，参与果醋制作的主要微生物属于原核生物

　　B．三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度

　　C．果酒发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件下进行

　　D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶

解析：选D　制作果酒、果醋利用的是微生物的胞内酶，制作腐乳利用的是微生物