2．相关知识

(1)酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，菌体大量繁殖，用于鲜酵母和干酵母的制备。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，氧化葡萄糖产生酒精和CO2。

(2)传统的果酒制备常利用水果带入的酵母菌自然发酵。果酒的酒精浓度一般控制在质量分数10% 以上，这样才能较好的抑制微生物的生长，使果酒不腐败，保证果酒的品质。

(3)醋酸发酵是在醋酸菌的作用下，酒精生成醋酸的过程。

(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　×　)

(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　×　)

(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(　√　)

(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　√　)

(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　√　)

(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(　×　)

如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：

(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？

提示　通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。

(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？

提示　不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。

(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。

提示　醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？

提示　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。