吃着香"？

提示　主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。豆腐在微生物的作用下可形成氨基酸等小分子物质，以及NH3和少量的H2S，前者使臭豆腐"吃着香"，后者是臭豆腐"闻着臭"的主要原因。

关键点拨　腐乳中的营养成分复杂，加之生产工艺的不同，往往需要多种微生物的协同作用。

1．(2019·河南郑州一中期中)下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是(　　)

A．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌

B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间

C．家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子

D．腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性

答案　C

解析　在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；腐乳发酵的适宜温度是15～18 ℃，在温度较高的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，因此会延长制作时间，B错误；家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子，C正确；在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性，D错误。

方法技巧　可参照如图知识网络，根据关键词巧妙记忆与腐乳制作原理相关的知识。

2．(2018·山东师范大学附中期中)图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作，①、②、③、④表示它们之间的相同之处，下列相关叙述错误的是(　　)

A．①可以表示两者所用的主要菌种都是单细胞生物

B．②可以表示两者所用的主要菌种都属于真核生物