一、影响果汁产量的物质及处理方法

　　1．影响果汁产量的物质

　　果胶是组成水果细胞壁的主要物质，这种物质的存在使制作果汁时存在两个问题。

　　(1)果肉的出汁率低，耗时长；

　　(2)榨取的果汁浑浊、粘度高，容易发生沉淀。

　　2．处理方法--酶解法

组成 本质 作用 水解果胶的酶 果胶酶和果胶甲酯酶 蛋白质 催化果胶水解为可溶性的半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯 　　

　　二、探究制作果汁的最佳条件

　　1．实验原理

　　(1)果胶果胶酶、果胶甲酯酶半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。

　　(2)果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小呈正相关。

　　(3)果胶不溶于乙醇。这是鉴别果胶的一种简易方法。

　　2．实验流程

　　[题组冲关]

　　1．关于果胶酶的说法正确的是(　　)

　　A．果胶酶可以分解细胞壁中的纤维素

　　B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物

　　C．果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称

　　D．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA

　　解析：选C　果胶酶可以分解细胞壁中的果胶；果胶是由半乳糖醛酸甲酯和半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物；果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多种酶；果胶酶的化学本质是蛋白质。

2．下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是(　　)