2.发酵原理

(1)在酒精发酵过程中往往"先通气后密封"，为什么？

答案　通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；

密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

(2)酒精发酵过程中发生"先来水后来酒"现象，其原因是什么？

答案　酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

(3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？

答案　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，所以果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。

(4)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。

答案　醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

归纳总结　1发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵如醋酸发酵、谷氨酸发酵和无氧发酵如酒精发酵，发酵不等于无氧呼吸。

2果酒的发酵过程分两个阶段--有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。

3醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。

4在糖源供应不足的情况下，可以用果酒发酵后产生的乙醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严，很快变酸也是这一原因。

1.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是(　　)

A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌

B.制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气

C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生

D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵

答案　D

解析　果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误；由于