课题2　腐乳的制作

　　1．说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。(重点)　2.分析探究影响腐乳品质的条件。(重、难点)

　　3．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

　　知识点一　腐乳制作的原理

　　1．发酵菌种

　　(1)起主要作用的微生物：毛霉。其特点是：

　　①属于真核生物。

　　②具有发达的白色菌丝。

　　③代谢类型：异养需氧型。

　　(2)其他参与发酵的微生物还有曲霉、根霉、酵母菌等，它们都属于真核生物。

　　2．发酵原理

　　(1)蛋白质\s\up7(蛋白酶(蛋白酶)小分子的肽和氨基酸。

　　(2)脂肪\s\up7(脂肪酶(脂肪酶)甘油和脂肪酸。

　　3．腐乳的臭味

　　臭味主要是由NH3形成的，同时也含有少量的H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。大致过程为：蛋白质\s\up7(蛋白酶(蛋白酶)多肽\s\up7(肽酶(肽酶)氨基酸\s\up7(分解(分解)不含氮部分＋NH3。

　　4．发酵过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。

　　1．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

　　生产方式

项目　　 传统制作 现代生产 是否灭菌 不需灭菌 严格无菌条件 菌种来源 空气中的毛霉孢子 经筛选的优良毛霉菌种 　　2.腐乳发酵过程中发酵条件的控制

　　腐乳发酵的不同阶段的原理不同，发酵条件的控制也不同。

(1)前期发酵：主要是毛霉等微生物生长，因此需要控制的条件主要是满足微生物生长需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度等。