第三单元　优化食物品质的添加剂

　　学习目标：1.知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2.知道食品着色的两种方法--加着色剂和加发色剂，了解这两种着色方法的原理。3.知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理。(重点)4.能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养科学生活的能力。(重点)

　　[自 主 预 习·探 新 知]

　　一、着色剂、发色剂--使食品色泽更诱人

　　1．食品添加剂

　　(1)概念：为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂。

　　(2)分类：常见的食品添加剂有着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。

　　2．着色剂、发色剂--使食品色泽更诱人

　　(1)着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入着色剂(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。

　　(2)着色剂：一般用天然色素或人工食用色素作着色剂。天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素；人工食用色素是化学合成的有机色素，具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。

　　(3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是色素，但在使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O、Mb＋NO===MbNO，但亚硝酸盐对人体有害，要控制用量。

　　二、调味剂--使食品口味更鲜美

1．分类：常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、