1．果胶酶在制作果汁中起什么作用？

　　提示：果胶是细胞间的粘连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。

　　2．果胶酶还可能有什么作用？

　　提示：果胶酶除用于果汁外，还用于果酒澄清，同时也作为洗衣粉的添加剂。加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酱等污垢。

　　3．果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是同时使用两种酶？为什么？

　　提示：果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。只有同时用两种酶才能将果胶完全水解成半乳糖醛酸，否则不能减少组织的分散性，会降低果汁营养成分，也影响果汁的澄清度。

　　　果胶酶的作用特点及影响因素

　　果胶酶的本质及特点

　　(1)本质是蛋白质，能被蛋白酶水解掉。

　　(2)特点：具有酶的通性：只改变反应速度，不改变反应的平衡点。

　　影响果胶酶活性的因素

　　果胶酶的化学本质为蛋白质，温度、pH和酶的抑制剂等条件均会影响其活性，过酸、过碱、高温等条件都会使其发生不可逆失活，因此果胶酶也是酶家族中的"娇小姐"。果汁生产中，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小和用量成正比。下面是不同因素对苹果汁的滤出量的影响：