蛋白质含有C、H、O、N、S等元素，属于含氮生物高分子化合物。蛋白质分子直径很大，其溶液具有胶体的某些性质。

　　2．蛋白质的性质。

　　(1)两性。

　　形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸脱水形成的，在多肽链的两端存在着自由的羧基和氨基，因此蛋白质既能与酸反应，又能与碱反应。

　　(2)水解。

　　蛋白质酸、碱或酶水解多肽水解氨基酸。

　　(3)盐析。

　　①概念：向蛋白质溶液中加入一定浓度的盐溶液[如Na2SO4、(NH4)2SO4、MgSO4等]，可以使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的现象。

　　②结果：盐析只改变了蛋白质的溶解性而没有改变他们的生理活性，是可逆的过程。

　　③应用：常用于分离、提纯蛋白质。

　　(4)变性。

　　①概念：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象。

　　②影响因素：物理因素主要包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等。

化学因素主要包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸(CCl3COOH)、乙醇、丙酮、甲醛(福尔马林)等。