菌种

来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵

过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O\s\up7(酶(酶)6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6\s\up7(酶(酶)2C2H5OH＋2CO2＋能量 氧气充足时：

C2H5OH＋O2\s\up7(酶(酶)CH3COOH＋H2O＋能量 温度 一般为 18～25 ℃ 最适为 30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 　　

(1)酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，在果酒发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸的顺序如何？两种呼吸的目的是什么？

提示：先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸。进行有氧呼吸的目的是使酵母菌大量繁殖，进行无氧呼吸的目的是产生酒精。

(2)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。

提示：醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

　　1．酿酒的最初阶段要有氧气供应，使酵母菌快速大量繁殖。供氧方法可以是通入气体，也可在装置中留有空隙，但要产生酒精则必须缺氧。

　　2．在氧气充足时，醋酸菌能将酒精氧化成醋酸。

　　3．醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

　　 突破1　果酒制作的原理与发酵条件

　　1．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是(　　)

A．酵母菌量减少