胞外酶(主要是毛霉分泌的蛋白酶、脂肪酶等)。

探究点二 实验设计和操作提示 　　

　　[共研探究]

　　1．腐乳制作的流程

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　　2．操作提示

　　(1)让豆腐长出毛霉

　　①条件：温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度。

　　②时间：约48 h后毛霉开始生长→3 d后菌丝生长旺盛→5 d后豆腐块表面布满菌丝。

　　(2)加盐腌制

　　①加盐方法：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。

　　②盐的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

　　③时间：8_d左右。

　　(3)加卤汤装瓶

　　卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的色、香、味。

　　①酒的作用：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

　　②香辛料的作用：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐、杀菌的作用。可以根据自己的口味来配制卤汤。

　　(4)密封腌制

　　①密封：将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条密封。

　　②时间：常温下一般6个月可以成熟。

　　[总结升华]

　　1．制作腐乳时加入的盐、酒、香辛料的作用

加入物质 作用 防腐 调味 析水 调酶 盐 √ √ √ √ 酒 √ √ × √ 香辛料 √ √ × × 注："√"表示有，"×"表示无。