1.毛霉的特点

(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？

答案　毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。

(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的"皮"又与毛霉有何关系？

答案　豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。"皮"是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。

(3)毛霉是参与豆腐发酵的唯一微生物吗？

答案　不是。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用。

2.腐乳发酵的原理

(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？

答案　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

(2)腐乳为什么"闻着臭，吃着香"？

答案　豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳"吃着香"，后者是腐乳"闻着臭"的主要原因。

归纳总结　腐乳的制作原理

菌种 青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉 代谢类型 异养需氧型 繁殖方式 孢子生殖 前期发酵 主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度 后期发酵 是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料