羟基酮的物质称为糖类。

说明：（1）糖类不都是甜的。我们食用的蔗糖是甜的，它只是糖类中的一种。淀粉、纤维素均不甜，它们属于糖类。有些有甜味的物质，如糖精，不属于糖类。（2）糖类是由C、H、O三种元素组成的有机化合物，通式为Cn(H2O)m，所以糖类又称碳水化合物。

2.糖的分类和用途

糖分类的标准：根据糖类是否水解及水解产物的多少可分为单糖 、二糖 、多糖。

糖类的分类、结构特征、主要性质比较见下表:

物质的类别 结构特征 主要性质 糖类 单糖 葡萄糖

C6H12O6 多羟基醛，与果糖是同分异构体 具有醛和多元醇的性质，不能水解成更简单的糖 二糖 蔗糖

C12H22O11 无醛基 不具有醛的性质，1 mol蔗糖水解生成1 mol葡萄糖和1 mol果糖 麦芽糖

C12H22O11 有醛基，与蔗糖是同分异构体 具有醛的性质，1 mol麦芽糖水解生成2 mol葡萄糖 多糖 淀粉

(C6H10O5)n 与纤维素都是由葡萄糖单元构成的天然高分子化合物，但两者的n不同 不具有醛的性质，水解生成葡萄糖，遇碘单质显蓝色 纤维素

(C6H10O5)n 无醛基，每个链节(C6H10O5)中含有3个羟基(-OH) 不具有醛的性质，水解生成葡萄糖，能发生酯化反应 六、蛋白质

1.蛋白质的组成

蛋白质是由C、H、O、N、S等元素组成的结构复杂的化合物，属于天然有机高分子化合物。蛋白质的相对分子质量很大，有的几万、几十万、几百万，个别的甚至上千万。例如，烟草斑纹病毒的核蛋白的相对分子质量超过两千万。蛋白质水解的最后产物是氨基酸。蛋白质属于高分子化合物。

2.蛋白质的性质

（1）溶解性：有些蛋白质和鸡蛋白能溶解在水里形成溶液。蛋白质分子的直径很大，达到了胶体微粒的大小，所以，蛋白质溶液具有胶体的性质。有的难溶于水(如丝、毛等)。

（2）水解：在酸、碱或酶的作用下最终水解生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外。

（3）两性：具有氨基酸的性质。

（4）变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。

（5）盐析：浓的轻金属的盐溶液（如硫酸铵、硫酸钠等）可以降低蛋白质的溶解度，从而析出蛋白质。盐析是可逆的，盐析后的蛋白质仍具有生命力。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。

(6)颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生显色反应。例如，有些蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色。有这种反应的蛋白质分子中一般有苯环存在。在使用浓硝酸时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色，就是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应的缘故。

(7)蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，产生特殊的气味（具有烧焦羽毛的气味）。

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