（3）泡菜风味形成的关键在于加入的调味料，不同的调味料，制作出不同风味的泡菜，在制作过程中泡菜坛密封不严、工具灭菌不彻底、盐的比例过小很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。

　　【答案】（1）温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸；31℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高

　　（2）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

　　（3）调味料 泡菜坛密封不严、工具灭菌不彻底、盐的比例过小

　例4.Ⅰ. 测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL和1.50 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后，各加入1.0 mL的N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足50 mL。

　　Ⅱ. 用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50 mL的样品显色管，15 min后与标准管对比。

　　请分析完成下列问题：

　　（1）本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为 。

　　（2）I中空比色管起 作用。

　　（3）关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（ ）

　　A. 重氮化→酸化→显色→比色 B. 重氮化→酸化→比色→显色

　　C. 酸化→重氮化→显色→比色 D. 酸化→重氮化→比色→显色

　　（4）II中为什么要15 min后对比? 。

　　【解析】本题主要考查对"对照实验"的理解和应用，同时考查对检测亚硝酸盐含量的实验原理的理解。就整个实验的方法来看，采用了目测比较法。本实验的原理是在盐酸酸化条件下，发生重氮化反应后才能与显色剂发生反应。亚硝酸盐发生重氮化反应后，与显色剂发生反应比较缓慢，如果反应不彻底，就会影响显色。

　　【答案】（1）目测比较法 （2）对照 （3）C （4）若时间太短，则显色反应不彻底，会直接影响比色，最终影响实验结果。

模拟试题：

　1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示完成下列问题：