菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，导致制作的泡菜"咸而不酸"，D项正确。

二、亚硝酸盐的定量测定

1.测定原理

亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N­1­萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。

2.亚硝酸盐的定量测定流程

(1)样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 °C→过滤取滤液定容至500 mL。

(2)测定：10 mL样品溶液＋4.5 mL氯化铵缓冲液＋2.5 mL60%乙酸溶液＋5 mL显色液→定容至25 mL→暗处静置25 min→550 nm处测定光密度值(以10 mL水作空白对照)。

3.标准曲线的绘制

以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD值)为纵坐标，绘制标准曲线。

4.计算

公式：X1＝

X1：样品中亚硝酸盐含量，单位 mg/kg；

m1：样品质量，单位 g；

m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位 μg；

V1：样品处理液总体积；

V2：测定用样品液体积。

1.实验中加入氢氧化钠和硫酸锌溶液，产生的白色沉淀是什么？有何作用？

答案　白色沉淀是氢氧化锌，作用是在加热至60 ℃后沉淀析出蛋白质，经过滤可将样液中蛋白质分离除去。

2.氯化氨缓冲液有什么作用？

答案　氯化氨缓冲液可以缓和溶液中pH变化，以免pH大幅度变化影响显色反应。

3.我国卫生标准规定，泡菜中亚硝酸盐含量不超过20 mg/kg。若实验中通过标准曲线得到10 mL样品溶液中亚硝酸盐含量为5 μg，则实验用泡菜是否合格？

答案　根据公式X＝＝＝10 mg/kg，所以实验用泡菜合格。

4. 根据下图泡菜的制作装置图，回答问题：