1．泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？

提示　气泡是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量较高，适合酵母菌繁殖。大量酵母菌聚集在发酵液表面形成一层白膜。

2．在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子。使用这种坛子的原因是什么？

提示　乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵需在无氧条件下进行。

关键点拨　制作泡菜的注意事项

(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。

(2)按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却。煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。

(3)控制严格的厌氧条件的措施

①选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。

②盐水煮沸后冷却待用。

③装坛时压实，使盐水没过全部菜料。

④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。

(4)控制适宜的发酵温度

温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。

(5)控制发酵时间

一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质，另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。

1．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目也发生变化，下列有关分析不正确的是(　　)

A．泡菜制作初期就有乳酸菌的存在