着色剂是指以给食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。

　　(2)分类：按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素。

　　(3)常用的着色剂有β­胡萝卜素(橙黄色)、辣椒红(橙红色)、姜黄(淡黄色或暗红紫色)。

　　(4)作用原理：着色剂分子中含有多个特殊的基团，如等，这样的分子所能吸收的光的波长在可见光范围之内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的。

　　3．膨松剂

　　(1)概念

　　膨松剂是一种能受热分解产生气体，使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。

　　(2)常用的膨松剂

　　①碱性膨松剂--NaHCO3，其受热分解的化学方程式为：2NaHCO3\s\up10(△(△)Na2CO3＋CO2↑＋H2O。

　　②复合膨松剂：一般由碳酸盐、酸(或酸性物质)和淀粉等物质组成，如小苏打、酒石酸氢钾和淀粉按一定比例形成的混合物。其作用的原理为：

　　NaHCO3＋HOOC(CHOH)2COOK\s\up10(△(△)

　　NaOOC(CHOH)2COOK＋CO2↑＋H2O。

　　③具有活性的酵母。

　　微点拨：食盐、味精、醋也是常见的食品添加剂。

　　三、如何正确看待食品添加剂

　　1．合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等。

　　2．食品添加剂的安全用量：ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高。

3．一些化学物质经毒理学证明对人体有害，禁止用作食品添加剂，这些物质包括甲醛、吊白块、非食用色素等。