第34讲　酶的制备及应用

最新考纲 全国卷考情 1.酶活力测定的一般原理和方法

2.酶在食品制造和洗涤等方面的应用

3.制备和应用固相化酶 近三年考纲不作要求 考点一　酶在果汁生产中的应用

果胶酶在果汁生产中的作用

(1)果胶

①作用：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一；在果汁加工中，会影响出汁率并使果汁浑浊。

②成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

③特点：不溶于水。

(2)果胶酶

①成分：是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

②作用：果胶\s\up7(果胶酶(果胶酶)可溶性半乳糖醛酸

(3)酶的活性及其影响因素

①酶的活性

②影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。

(4)探究温度和pH对果胶酶活性的影响

①实验原则：遵循单一变量原则、对照原则，严格控制变量，尽量减少无关变量的影响。

②实验原理：果胶酶的活性受温度、pH和酶抑制剂的影响，在最适温度或pH时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度都与果胶酶的活性大小成正比。

③实验流程