（1）腐乳的制作原材料是什么?其中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物?

　　（2）在腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么?

　　（3）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?试说明。

　　（4）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟?

　　【解析】本题考查了腐乳制作原理及整个制作过程。整个过程可简单表示如下：大豆→豆腐（含水70％）豆腐坯毛坯咸坯密封腌制。大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物：氨基酸、多肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。在腐乳的后期制作过程中，盐、酒、辛香料等都能抑制微生物生长。

　　【答案】（1）腐乳制作的原材料是大豆，大豆中蛋白质的含量比较高，毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子氨基酸和各种有机酸。

　　（2）盐不仅防止腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使腐乳味道鲜美。

　　（3）豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃，且要放入坛中并密封坛口。

　　（4）腌制中的盐，腐乳浸液中的酒、辛香料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。

　例3.某同学用甘蓝为原料制作泡菜，将甘蓝分组并置于不同温度下3d，检测生成乳酸的含量，结果如下表：

温度（℃） 16 26 3l 35 43 乳酸含量（％） 0.81 l.04 1.20 1.12 0.95 　　（1）根据以上数据可以得出什么结论? 。

　　（2）盐水需要先煮沸，再冷却后才可以使用，是因为 。

　　（3）泡菜风味形成的关键在于 的加入。泡菜制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，其可能的原因有 等。

　　【解析】（1）由图表可以看出：在泡菜制作过程中，不同温度下乳酸含量不同，说明温度可以影响乳酸菌发酵产生乳酸，并且3l℃左右乳酸的产生量最高。

（2）加热是为了杀死杂菌，冷却后再使用是为了不影响乳酸菌的生命活动。