用会产生胺类物质，在一定条件下与亚硝酸盐合成较强致癌物质亚硝胺。

1.泡菜制作过程中乳酸菌的来源？

答案　蔬菜自然带入。

2.蔬菜带有大肠杆菌等一些有害微生物，泡菜制作过程中，哪些因素可以抑制有害细菌的生长？

答案　加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长，乳酸菌的繁殖产生的乳酸进一步抑制有害细菌的生长。

3.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

答案　因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

归纳总结　有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质发黄、腐烂或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

1.下列关于乳酸菌的叙述中，不正确的是(　　)

A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群

D.乳酸菌是严格厌氧微生物

答案　C

解析　乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有50多种，在自然界的分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛里的乳酸菌不一定是同种，所以不能构成一个种群。

2.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是(　　)

A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B.亚硝酸盐分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg

C.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜

D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品