综合实验活动　酿制米酒

　　1.了解使用淀粉酿制米酒的反应原理和工艺。

　　2.学会测定米酒中总酸量和总酯量的方法。

　　一、酿酒工艺和酿制米酒原理

　　古代酿酒

　　我国古代人民很早就学会了酿酒。根据我国史书记载，古代酿酒工艺包括谷物的蒸煮、发酵、过滤、储酒等基本过程。经过蒸煮的原料发酵后，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液。现代酿酒工业就是以此为基础，不断改进酿造工艺而逐步发展、完善的。

　　民间还以糯米为原料，用酒曲发酵酿制米酒(又称酒酿、醪糟)。这种方法简单易行，流传至今。米酒味香微甜，酒精含量不高，含有多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，具有活血、祛风湿等功效。

　　酿制米酒的原理

　　(C6H10O5)n＋nH2O淀粉酶或糖化酶 nC6H12O6

　　C6H12O6\s\up7(酒化酶(酒化酶)2C2H5OH＋2CO2

　　1．分离沸点不同但又互溶的液体混合物，常用什么方法？必不可少的玻璃仪器有哪些？

　　【提示】　蒸馏法；酒精灯、蒸馏烧瓶、温度计、冷凝管、尾接管、锥形瓶。

　　二、在家中酿制米酒

　　称取1 kg糯米，洗净后，用凉水浸泡12 h，以手指能捏成粉末为好。

　　沥去水，把糯米放在蒸锅里蒸熟、蒸透，使米粒无白心，不黏、不烂为好。

　　将蒸熟的糯米饭盛放在洁净干燥的面盆里，用筷子将糯米饭挑松，冷却至30～35 ℃ 左右。将10 g酒曲研成粉末，加入少量温开水或冷开水调成浑浊液，分数次加入糯米饭中，搅拌均匀，使饭分散成粒状。

把完全拌匀酒曲的糯米饭倒进洁净、用开水烫过(作用是灭菌、加热容器)的容器中，轻轻压实，在中间留有一个直径1～2 cm、深入底部的小圆孔，再在糯米饭表面撒一点酒曲粉；然后将容器盖好，放在30～35 ℃的环境中保温2天(必要时用装有温水的热水袋加热)