2．影响腐乳品质的因素

　　(1)控制好材料的用量

　　①盐用量

　　②酒的含量

　　(2)防止杂菌污染

　　①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

　　②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

　　1．判断对错

　　(1)多种微生物参与了腐乳发酵。 (　　)

　　(2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 (　　)

　　(3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。 (　　)

　　(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。 (　　)

　　(5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。 (　　)

　　提示：(1)√　(2)√　(3)√　(4)√ (5)×　装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。

　　2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有(　　)

A．无机盐、水、维生素