油脂根据结构中高级脂肪酸中烃基是否相同可分为简单甘油酯和混合甘油酯。

　　3．常见高级脂肪酸

名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 结构简式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 　　三、油脂的性质

　　1．物理性质

　　油脂的密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、氯仿等有机溶剂。天然油脂没有恒定的熔点、沸点(原因是天然油脂为混合物)。

　　2．化学性质

　　油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因而油脂不仅具有酯的化学性质，还兼有烯烃的化学性质。

　　(1)油脂的水解

　　①酸性条件下水解

　　。

　　②碱性条件下水解

油脂在碱性条件下的水解又叫做皂化反应。工业上常用来制取肥皂。