4．腐乳制作实践

　　↓制作腐乳坯：将豆腐切成大约4 cm×4 cm×1.5 cm的小块，微微晾干，制成腐乳坯，空气中的毛霉孢子会落到腐乳坯上。毛霉生长的最适温度：15～18_℃左右。

　　↓装入容器：腐乳坯的放置间隔约 1_cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。

　　↓定时观察毛霉生长状况：表面出现白色毛绒状菌丝→翻动腐乳坯→当菌丝变成淡黄色并形成灰褐色孢子时→停止发酵→食盐水清洗→食盐腌制。

　　配制调料：一般主要由水、料酒和香辛料等组成。

　　料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。

　　香辛料的作用：调节风味，也有防腐的作用。

　　二、阅读教材P41最后一段～P42完成制作泡菜

　　1．乳酸菌的生物学特征

　　(1)分类：从分类学上多属于链球菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属等。

　　(2)分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表等。

　　(3)代谢方式：异养厌氧型。只有在厌氧条件下才能进行乳酸发酵。

　　(4)应用：畜牧业上制造青贮饲料，日常生活中腌制泡菜等。

　　2．泡菜制作流程

　　准备容器并配制泡菜液→加工蔬菜→制作泡菜。

　　 判一判

　　(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(√)

　　(2)制作泡菜离不开乳酸菌的无氧发酵。(√)

　　(3)泡菜制作过程中添加的调料只是调节风味的作用。(×)

　　(4)泡菜制作过程中所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身原有的。(√)

　　 连一连

　　　腐乳的制作原理及注意事项[学生用书P30]

以豆腐为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。结合教材P40～41内容完成以下探究。