2.果醋制作的原理

(1)菌种：醋酸菌。

①菌种来源：人工接种醋酸菌。

②生物类型：单细胞原核生物。

③代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。

④繁殖方式：二分裂。

(2)发酵原理

①氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式如下：

CH3CH2OH\s\up7(乙醇脱氢酶(乙醇脱氢酶)CH3CHO\s\up7(乙醛脱氢酶(乙醛脱氢酶)CH3COOH。

(3)发酵所需条件

①环境条件：氧气充足。

②温度：一般控制在25～30 ℃。

3.传统的醋酸发酵常利用固体自然发酵，现代工艺多采用人工接种、液体深层发酵，但要保证充足的通气。

1.发酵菌种

观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：

(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？

答案　酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有以核膜为界限的细胞核而醋酸菌没有。

(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？

答案　酵母菌主要进行出芽生殖和孢子生殖，醋酸菌主要进行二分裂。

(3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？

答案　酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物，只进行有氧呼吸，全过程均在细胞质中进行。