2.发酵条件的控制

(1)为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？

答案　制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。

(2)如何制造泡菜制作中的"无氧环境"？

答案　①选择的泡菜坛要有很好的气密性；②加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

(3)制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？

答案　白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

归纳总结　泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸含量的变化

时期 乳酸菌 乳酸 初期 少(有氧气，乳酸菌活动受抑制) 少 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 增多，pH下降 后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动) 继续增多，pH继续下降 变化曲线

1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是(　　)

A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布

C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物

D.乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸

答案　C

解析　乳酸菌在自然界中分布很广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它属