由两个氨基酸分子消去一个水分子而形成的化合物叫做二肽。由多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物就是多肽。多肽常呈链状，因此也叫肽链。

1、 蛋白质的螺旋结构

氨基酸、多肽和蛋白质之间的相互转化关系如下：

氨基酸 二肽 多肽 蛋白质

　　由于氨基酸的种类很多，组成蛋白质时种类不同、顺序不同以及排列次序不同造成蛋白质的结构很复杂。一个蛋白质分子中含有一条或多条肽链，肽链中一个肽键中的氧原子与另一个肽键中氨基中的氢原子通过氢键连接（见下图），形成类似于螺旋状的结构，从而形成具有三维空间结构的蛋白质分子。

　　... N -...

　　 H

... - N ...