3．腌制的条件及关键

　　(1)条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

　　(2)关键：泡菜制作的核心步骤是乳酸菌发酵，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。

　　探讨：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

　　提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长。

　　探讨：酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高？为什么？

　　提示：酸牛奶。因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质，易被人体吸收。

　　探讨：在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？

　　提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

　　1．泡菜发酵过程

　　泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

　　(1)发酵初期

　　①参与的微生物种类：主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃。

　　②发酵过程：该阶段主要大量消耗O2，并产生较多的CO2，使坛内逐渐形成无氧状态。

　　③发酵特点：此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

　　(2)发酵中期

　　①发酵的主要微生物种类：乳酸菌。

　　②原因：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成。

③发酵特点：这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段