第四章 生命中的基础有机化学物质

　　第一节　油脂

　　01/油脂的组成和结构

　　1．油脂的组成

　　(1)油脂是油和脂肪的统称，是多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸等)与甘油生成的甘油酯，属于酯类化合物。

　　(2)组成油脂的高级脂肪酸较多，常见的有：

　　①饱和脂肪酸：如软脂酸(十六酸，棕榈酸)C15H31COOH，硬脂酸(十八酸)C17H35COOH。

　　②不饱和脂肪酸：如油酸(9－十八碳烯酸)C17H33COOH，亚油酸(9,12－十八碳二烯酸)C17H31COOH。

　　(3)常温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。脂肪和油统称油脂。

　　2．油脂的结构

　　油脂的结构如图所示。式中R1、R2、R3分别代表高级脂肪酸的烃基，有饱和的，也有不饱和的，可以相同，也可以不同。

　　【规律方法】　①天然油脂为混合物，油脂不属于高分子化合物。

　　②形成油脂的高级脂肪酸的烃基R不饱和的较多时一般呈液态；饱和的较多时，一般呈固态。

02/油脂的性质