C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

[解析]泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比例为4:1若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。

[答案]B

2.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ）

A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg

C.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜

D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期

[解析]亚硝酸具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3-0.5g时，会中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

[答案]D

　　　　　　　　　　第二节 食品安全的评估

【知识梳理】

可能损害人体健康的有毒有害物质或因素、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控、其他不确定的饮食风险、不会、尿液、0.3-0.6g、3g、亚硝酸钾、亚硝酸钠、白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末、酸性、a-萘胺、紫红、标准液、配制标准液、m2v1/m1v2、增色、亚硝酸盐