2018-2019学年高二生物人教版选修一讲义:专题一 课题2 腐乳的制作 Word版含答案
2018-2019学年高二生物人教版选修一讲义:专题一 课题2 腐乳的制作 Word版含答案第1页

  

  

  

  

  一、腐乳制作的原理

  1.菌种:参与豆腐发酵的微生物有多种,包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。

  2.原理:

  \s\up7(毛霉等微生物,产生的蛋白酶(毛霉等微生物,产生的蛋白酶)

  毛霉等微生物产生的脂肪酶

  二、乳腐制作的实验流程

  ―→―→―→

  1.毛霉生长的适宜温度为15~18 ℃,传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子。

  2.加盐时要逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

  3. 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,其中酒的含量一般控制在12%左右。

  三、操作提示

  1.控制好材料的用量

  (1)腐乳制作中加入的盐太少,则不足以抑制微生物的生长,加入的太多,则会影响腐乳的口味。

  (2)腐乳制作中加入的酒过多,则会延长腐乳成熟的时间,加入的过少,可能会导致豆腐腐败。

  2.防止杂菌污染

  (1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。

  (2)将豆腐块装瓶时动作要迅速,要用胶条将瓶口密封,且封瓶时瓶口要通过酒精灯火焰。