1．发酵菌种--酵母菌的特点

　　酵母菌属于真核(填"真核"或"原核")生物，其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖。在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快；在营养缺乏、条件恶劣时形成孢子，进入休眠状态。

　　2．果酒的制作原理

　　酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，所以在酿酒初期可以充气，后期要密封。

　　3．果酒的制作流程

　　→→→→

　　(1)冲洗的目的是洗去浮尘，要在去枝梗之(填"前"或"后")进行，避免除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的机会。同时要避免反复冲洗，防止酵母菌菌种数量减少。

　　(2)葡萄酒通常呈深红色，原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。

　　(3)发酵后期，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

　　(二)果醋制作的原理和流程

　　发酵技术离不开微生物的作用，酿造果醋需要用到醋酸菌(如图)，仔细观察模式图并回答相关问题：

　　1．醋酸菌：又名醋酸杆菌，属于原核(填"真核"或"原核")生物。繁殖方式为二分裂，代谢类型为异养需氧型。

　　2．果醋的制作流程：酒精发酵―→醋酸发酵―→果醋。

3．果醋制作过程中要始终通入氧气，因为醋酸菌是好氧菌，对氧气的含量特别敏感，深层发酵时，即使短时间中断通氧，也会导致醋酸菌死亡，因此要注意适时充气。